新鲜的薯和存放过的薯，做出来的淀粉有区别吗？

出粉率不一样

新鲜薯刚挖出来的时候，薯块里的淀粉颗粒还没有完全“成熟”。这时候薯块里的水分含量高、糖分多，淀粉粒还没充分积累和紧实。直接打浆做淀粉，很多淀粉粒还粘在细胞壁上没释放出来，出粉率偏低。

存放过的薯经过一到三个月的贮藏，薯块里的水分会自然蒸发一部分，糖分也在缓慢转化。更重要的是，薯块里的淀粉粒在存放过程中会进一步“后熟”，淀粉颗粒变得更加紧实，细胞壁变脆，打浆的时候更容易破裂释放淀粉。这时候出粉率能达到18%到22%，能多出不少粉。

淀粉品质不一样

白度方面，新鲜薯做的淀粉偏灰白，带一点青头；存放过的薯做的淀粉更白更亮。细度方面，新鲜薯做的淀粉粉质稍粗，有时还夹带一些杂质；存放过的薯做的淀粉粉质更细更均匀。黏度方面，新鲜薯做的淀粉黏度偏低，不太稳定；存放过的薯做的淀粉黏度高，稳定性好。沉淀速度方面，新鲜薯做的淀粉沉淀慢，容易浑汤；存放过的薯做的淀粉沉淀快，清亮干净。

存放过的薯做出来的淀粉品质更稳定，因为淀粉粒经过“后熟”之后，分子结构更规整，糊化温度、黏度这些指标都更靠谱。

口感不一样

新鲜薯做的淀粉，做出来的粉条、凉粉口感偏软、偏糯，没那么筋道，还容易断。存放过的薯做的淀粉，做出来的粉条更劲道、更Q弹，煮熟了也不容易烂，耐煮性好。做勾芡的话，芡汁也更透明更亮。

为什么存放后品质反而更好？

这里有个知识点叫“淀粉后熟”。刚收获的薯块，里面的酶活性很强，淀粉粒和细胞壁结合得很紧。存放一段时间后，薯块里的水分慢慢减少，部分糖分被消耗掉，淀粉粒和细胞壁之间开始“松动”，打浆的时候更容易分离出来。同时，淀粉粒本身也在慢慢“老化”和“紧实”，物理结构更稳定，所以做出来的淀粉白度、黏度都上去了。 这就好比水果要放一放才更甜，薯类也要“放一放”才更好出粉。

存放要注意什么？

虽然存放过的薯更好，但存放技术很关键。 温度要合适。

红薯贮藏温度是10℃到14℃，土豆是2℃到4℃。温度太高容易发芽，温度太低容易冻伤。湿度不能太高，控制在80%到85%左右，太湿容易烂、太干容易失水萎缩。还要保证通风，不透气的话二氧化碳积累，薯块会“闷坏”发酵，品质就全毁了。 如果存得好，红薯可以放三到四个月，土豆可以放五到八个月，这段时间内做淀粉品质都在上升期。但如果存放时间太长，超过半年，淀粉开始“回生”降解，品质又会往下走。