土豆淀粉和红薯淀粉用起来有啥不一样？

1. 黏度和糊化温度不一样

土豆淀粉：糊化温度低（约58-65℃），吸水膨胀能力很强。勾芡时稍微加热就变稠，做出来的芡汁透亮，凉了也不容易泄汤。

红薯淀粉：糊化温度稍高，黏度比土豆淀粉还大，而且黏性很足。做出来的食物口感更Q弹、更劲道，不容易断条。

2. 颜色和透明度不一样

土豆淀粉：颜色特别洁白，粉质细腻。做出来的芡汁是透明的，卖相好看，所以做菜勾芡、上浆常用它。

红薯淀粉：颜色偏灰暗（因为含有一些杂质和天然色素），做出来的芡汁发乌、发暗，不那么透亮，卖相不如土豆淀粉。

3. 适合做的菜不一样

土豆淀粉：适合勾芡、上浆、腌制肉类（肉片、肉丝裹一层，炒出来嫩滑）。也适合做西点、膨化食品，因为颜色白、不影响成品色泽。

红薯淀粉：适合炸东西（酥肉、茄盒）、做粉条、粉丝、凉粉。炸出来外壳酥脆，做粉条劲道耐煮。但它不适合直接勾芡，因为颜色发暗，影响菜品卖相。

4. 抗冻性和稳定性不一样

土豆淀粉：不耐冷冻，冻了之后容易回生（变硬、出水），所以速冻食品一般不用土豆淀粉。

红薯淀粉：抗冻性好，冻了之后口感变化不大，所以做速冻丸子、冷冻面点时常用它。

5. 价格和出粉率不一样

土豆淀粉：出粉率相对高一些（土豆淀粉含量约15-20%），成本较低，市面上比较常见。

红薯淀粉：出粉率低一些（红薯淀粉含量约10-15%），同样重量的红薯出粉少，所以通常比土豆淀粉贵。